Este proceso único en la elaboración del jamón ibérico, se realiza en salas bajo control estricto de humedad y temperatura. Como también son controlados, la temperatura interna de la pieza, rango o peso, y el tiempo de sal que se recibe por ambos lados. Por lo que es necesario, junto al control climatológico, el escrupuloso seguimiento del maestro por un tiempo cuidadosamente determinado.

Cuando el jamón sale de la salazón y tras su limpieza, comienza, como si de un retiro espiritual se tratase, el proceso de secado o curación. Esta etapa será la más longeva en el desarrollo del jamón ibérico. Allí pasarán largos meses en estancias vigiladas, pero con tres únicos testigos naturales: el tiempo, la climatología y la sal. El tiempo depende del rango de la pieza, así las más pequeñas tardarán menos en lograr tan esmerado producto. La climatología es controlada, en cierta medida, mediante ventanas que se abren o cierran dependiendo de la temperatura y humedad exterior de la planta. El único producto conservante que, junto al paso del tiempo se fundirá con los aromas, será la sal..
Cuando el género empieza a optimizar su curación, es cuando las piezas se bajan a las bodegas, y es allí, paciente, donde adquiere el equilibrio oleoso mediante una temperatura afable. Las vetas blanquecinas se entremezclan con un rojo, rosado, y culminan en la delicada lámina untuosa y fundente de un Jamón Ibérico de bellota HIJOS DE ISAAC MARTÍN.
Han trascurrido mínimo 26 meses por los jamones desde el salado, 36 para los de bellota, y los colores identifican el producto en su estado óptimo. Llegó el momento de celebrar el buqué con el que nos deleita la excelencia de un producto así. La enorme paciencia para la obtención de ese espléndido festín de sabores, aromas y texturas para los paladares más refinados, ha tenido su resultado. El jamón Ibérico de Bellota HIJOS DE ISAAC MARTÍN.

 

  • productos Ibericos
  • Origen Salamanca y de Jabugo
  • Compañia Issac Martin y Conservas Jabugo
  • Año 2016